干果坚果检测

检测概况：
干果，即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者人加工后的果实。果实在完全成熟后，由于含水分多少不同，还有干果和肉果的分别，成熟后果皮干燥的果实叫干果。
干果又分裂果和闭果，它们大多含有丰富的蛋白质，维生素，脂质等。
坚果，具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁核桃、山核桃、开心果、香榧、夏威夷果、松籽等。
干果：荔枝干、桂圆干、葡萄干、柿饼、干枣、杏干、香蕉片、无花果干、酸梅干、乌梅干、山楂干、苹果干、菠萝干、芒果干、梅干、桃干、猕猴桃干、草莓干、包仁杏干等，

一、干果食品

国家强制性标准GB16325-1996《干果食品卫生标准》规定，干果食品所涉及的指标分为感官指标、理化指标和微生物指标。标准中同时对原料作出了规定，要求采用新鲜的桂圆、荔枝、葡萄、柿子且应完整无破损，无虫蛀，不霉烂。其中——

1.感官指标：感官指标分为外观、色泽、气味及滋味、组织状态。

2.理化指标：理化指标包括水分和总酸。

A、水分是指食品中所含水的质量占食品总质量的百分率，水在食品中的存在形式分为游离水和结合水。干果食品富含各种营养成分，水分过高会使细菌容易繁殖，造成产品变质，尤其是温度高时，更容易造成产品发生霉变。国家标准规定，桂圆干和荔枝干水分应≤25%、葡萄干应≤20%、柿饼应≤35%。

B、总酸是指食品中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。通常以某种有代表性的酸的百分浓度表示，干果食品中的总酸结果以柠檬酸表示。其总酸主要以有机酸（苹果酸、酒石酸等）形式存在，如果总酸过高，说明产品有可能在微生物作用下发生酸败而不能食用。国家标准规定，桂圆干和荔枝干总酸应≤１．5%、葡萄干应≤25%、柿饼应≤6%。

3.微生物指标

微生物指标主要是致病菌。致病菌是能引起人类疾病的细菌，干果食品中常见的致病菌是肠道致病菌（沙门氏菌）和致病性球菌（金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）。由于致病菌对人体危害大，所以国家标准规定，对没有外壳直接入口的葡萄干和柿饼要求致病菌不得检出。

二、坚果食品

国家强制性标准GB16326-1996《坚果食品卫生标准》规定，坚果食品（即核桃或核桃仁）所涉及的指标包括感官指标和理化指标。

1.感官指标：感官指标是反映核桃或核桃仁质量好坏的重要指标之一，国家标准规定，正常的核桃和核桃仁应具有其固有的色泽、气味、滋味，不得有酸败等异味，且应无异物、无霉变、无虫蛀。

2.理化指标：理化指标包括酸价和过氧化值。

A、酸价是指中和１克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。坚果含有较高的油脂，油脂中游离脂肪酸含量的多少是油脂品质好坏的重要指标之一。精制的新鲜油脂通常是中性，会有少量脂肪酸，故酸价较小。由于坚果含有较高水分，水解而产生游离脂肪酸会致使酸价增高。国家标准规定坚果的酸价（以脂肪计）应≤4，如产品酸价超过此值，说明油脂已氧化劣变，不能食用。

B、过氧化值是指100克油脂中过氧化物的毫摩尔质量。坚果中的油脂与空气中的氧化作用生成的过氧化物是油脂氧化的初期产物。有些油脂可能尚没有酸败现象，但已有较高的过氧化值，这表明油脂已开始酸败，故过氧化值的增加是坚果中油脂开始酸败的象征，也就是说，过氧化值是反映坚果中油脂质量的一个重要指标。过氧化值低说明坚果中的油脂新鲜，过氧化值超标，说明坚果中的油脂已经酸败变质，人们通常说的“有哈喇味”或者“有油蚝味”，就是因为过氧化值高引起的。国家标准规定，坚果中过氧化值（以脂肪计）应≤。